(Показати на мапі)
Харчовий желатин - твердий подрібнений білковий продукт у вигляді гранул, зерен або порошку світло - жовтого кольору, без запаху і смаку, в багато разів важче води. Має властивість набрякати і в холодній воді, і в теплій розчинній. Він має велику ємність жовчі і високу в'язкість.
Це продукт обробки колагену, природної білкової речовини, яка утворює основний компонент хребетної сполучної тканини, особливо в шкірі, кістках осеїну та сухожиллях. За амінокислотою і елементарним складом він близький до колагену.
Основними кислотами є: гліцин (близько 27% ), пролін (близько 16% ), окси (близько 14% ), глутамінова кислота (близько 12% ), аргінін (близько 9% ), лізин (близько 5% ).
Елементний склад: 48,7 - 51,5% вуглецю; 6,5 - 7,2% водню; 17,5 - 18,8% азоту, 24,2 - 26,8% кисню; 0,3 - 0,7% сірки.
У желатині близько 15% води і близько 1% золи. Кращі сорти погано забарвлені в жовтий колір, щільність 1,3 - 1,4 г/см ³.
Завдяки наявності кислих (карбонових) і основних (аміногруп) груп желатин має амфотерний характер.
Існує два типи желатину: А і В. Желатин типу А виробляється шляхом обробки колагену в свинячій шкірі кислотою. Желатин типу В отримують з кісток великої рогатої худоби після лужної обробки. Желатин типу А має меншу в'язкість порівняно з желатином типу В. При цьому галерні властивості обох типів однакові.
Основною сировиною для виробництва натурального желатину є кістки великої рогатої худоби, шкіряні відходи (шкури, местра), зв'язки і сухожилля.
Залежно від ступеня чистоти і якості розрізняють фотографічний, харчовий і технічний желатин.
